2006年08月05日

家庭で出来る加工食品

「ひなたみそ」つくりの講習会に行ってきました。

熊野町で大豆や麦を生産している農家の方が家庭で出来る加工食品の作り方を伝授して下さる企画!ステキです。
生産者の立場から消費者に伝えたい思いなども話されてとてもよかったです。

「ひなたみそ」って見たことも食べたことも無かったんだけど、母とおばが、小さい頃縁側の下に置いてあるひなた味噌をこっそり食べたのがおいしかったよねーと以前話していたので、とっても期待していきました。

作り方は玄米や、麦や大豆をポン菓子にして(玄米や玄麦のままだと3年以上熟成に期間がかかるため、塩分を多くしなくてはいけない。好みの味に仕上げるため精米・精麦したいのだが、いまや製麦してくれるところが日本に数件しか残っていないらしい。そこが岩手かどこかで遠いので今回はすべてポン菓子の機械にかけてやわらかくしてから使用)、蒸し器にかけ、蒸しあがったら混ぜて麹菌をふりかけ、発酵させます。

数日たって出来上がった酵母に好みで醤油か塩を入れて一週間上下を返しあとはひなた(でも直射日光は良くないらしい)において熟成させます。好みの味になったら冷蔵庫で保管。

作って4日目のひなた味噌の味見をさせてもらったけど想像してたのと違ってからかった。
私の好みではないけど、豆味噌の味に近いので豆味噌が好きな人にはいいかも。

他にも昨日は納豆の作り方も教えてもらいました。
大豆をやわらかくゆでて、市販の納豆に大豆のゆで汁をかけ、液体だけゆでた大豆にかけます。容器を返して全体に菌を行き渡らせたら平らな入れ物に入れて(納豆があまり重なり合わないもの)35℃以上のところにおき半日程度で出来上がりです。車の中に置くとこの時季暑いので夜から朝まで置いておくくらいで出来てるそうです。簡単でしょ!

これからは納豆も手作りできるわ♪

大豆生産者の方から、遺伝子組み替え大豆の混入問題とか、国の農業政策の問題点とか為になるお話をたくさん聞けました。
遺伝子組み替え大豆の混入が5%以下だったら組替え大豆を使っていないと表示できること。50%以上国産の大豆を使っていたらあとが輸入大豆であっても国産大豆使用と表示されることなど、表示のからくりがここにも…
なぜ、業者は輸入大豆や遺伝子組み替え大豆を入れたいかというと値段が輸入大豆は国産の100分の一程度、遺伝子組み替え大豆は1000分の一程度ととても安いからです。

生産者の方は国が国産の大豆の価格をもっと下げようとしているが割に合わないのでどんどん生産する人がいなくなっているとおっしゃっていました。安さだけ多い求めていると私たちの口に国産の大豆が入らなくなるかもしれません。安さの裏には必ず何かからくりがあるものです。

広島という土地には5色の大豆ができるそうで珍しいそうです。5色はそれぞれ五臓に対応していて体調を整えます。
ひなたみそが作られえる地域も限られているとか…
地域の特産物大切にしていきたいものです。

麦芽飴の作り方も教えてもらったよ♪
玄麦(大麦が発芽力が強いのでよいとのこと)を発芽させて、石臼で挽き、それを弱火で5〜6時間煮詰めて出来上がりだそうです。
これだけ手間をかけて作ってあるから、米飴・麦飴っていいお値段するんですね。納得!
そして原材料のところに麦芽ってあるじゃないですか、何の気なしに読んでたけど、麦を発芽させたものだったんですね☆

発酵食品が癌予防になるのは生きた菌が腸まで届いてこそだそうです。スーパーなどで加熱処理をして発酵を止めた状態で売られているものにはその効果は期待できないということですよね。ますます買い物上手にならなければと感じた一日でした。
発酵が止まっていないものは味噌でも醤油でも日ごとに発酵が進みます。ずっと味も見た目も変化無いものは発酵を止めてありますからご注意を!





posted by れい at 04:15| 広島 ☀| Comment(5) | TrackBack(0) | 2006-2007年 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
初めまして。いつも読み逃げさせてもらってました…スイマセン。
ひなたみそ、福山や府中市の方では、昔、盛んに作られていたそうですよ。
私の母も福山出身ですが、小さい頃縁側でつくっていたそうです。
(府中市は府中味噌が有名で昔からお味噌作りが盛んですしね。)
余談ですが、夕方のRCCテレビの番組で、お題で出された郷土料理をレポーターが探すコーナーがあるのですが、以前「ひなたみそ」を探していましたよ。
そしてそのリポーターが今現在、自宅でひなたみそ作りをしていて、不定期に番組内で出来具合を放送しています。
私も食べてみたいなぁ〜と、実は興味深々だったりします。
Posted by ねじまき鳥 at 2006年08月05日 23:10
ねじまき鳥さんありがとうございます。
テレビでもひなたみそやってたんですね。
母が子供のころに美味しいと思った味はどんなのだろう?
わたしが先日戴いたひなたみそは子供受けするとは思えない味でした。
家庭や地域でやり方も違っていたのではないかとおもうし、味もいろいろなんでしょうね。
Posted by わい at 2006年08月06日 05:02
ひなたみそっていうのは、初めて知りました。
しかも、広島では5色の大豆が出来るなんて、興味深いですね。
納豆や麦芽飴も、作り方がわかると、奥が深いね。私もまだ作ったことはないけど、作ってみたいな〜って思いました。
Posted by Rei at 2006年08月12日 08:36
遅くなってごめんね。
わいちゃん用のひなた味噌を預かってます。
勝手ながら、醤油を足して10日間日なたに置いて発酵させました。
それから何日か経ったけど、気がついたらまぜまぜしてます。
どうしよう・・・いつ渡そうか?

先日、のら屋の原さんの料理教室が熊野でありました。
その時2年前に作ったひなた味噌を持ってきてる人がいましたよ。
その味噌は黒大豆100%で作ったらしく(なんて贅沢!)その年の味が濃くて好みじゃなかったのでずっとほっといたらしいです。
常温で置いておいたので少し酸っぱくなってたけどまろやかになってたよ。
なすの味は、なつかしいおばあちゃんの味って感じかな。
教室に参加してた人の反応は薄かったけど、私はおいしいと思いました。
塩でひなた味噌をつくって味噌汁にもしてる人がいて、醤油でつくると味が濃いよね〜と言ってた。
来年は塩で作ってみようと思います。
Posted by みか at 2006年09月05日 15:36
みかちゃん、ありがとう♪
百姓や会の通信に熊野で料理教室を開催とあったのでみかちゃん行ったかな?とおもってたんだ。ひなた味噌とかの講習会の流れであったの?
どんな料理したかまた聞かせてね♪

ひなた味噌お世話になってます。
みかちゃんの都合に合わせるよ。土日がいいのかな?
Posted by わい at 2006年09月06日 05:04
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック
×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。